Rohmilchkäse

Ich habe dieser Tage einen wirklich netten Beitrag in dem Buch Lexikon der populären Ernährungsirrtümer gelesen zum Thema Rohmilchkäse.

Das Buch ist erschienen im Eichborn Verlag. Autoren sind Udo Pollmer und Susanne Warmuth, ISBN 3-8218-1615-5

Rohmilchkäse wird aus Rohmilch gemacht

Es ist noch gar nicht so lange her, da wurden alle Käse aus Rohmilch gemacht. Rohmilch ist die unbehandelte Milch direkt aus dem Kuhstall. Selbstverständlich enthält sie Keime: erwünschte, die zum Säuern der Milch und für die Käsereifung gebraucht werden, aber auch unerwünschte Verderbniserreger und manchmal sogar potentielle Krankheitskeime. In aller Regel haben die erwünschten Milchsäurebakterien die Verderbniserreger in Schach gehalten. Die Milch wurde angenehm sauer, aber keinesfalls bitter oder faulig.

Mit dem Fortschritt hielten neue Techniken Einzug in den Kuhstall. Und das führte dazu, dass man heute nur noch in Ausnahmefällen aus Rohmilch Käse herstellen kann. Es sind vor allem zwei Ursachen, die die Keimflora verändert haben: erstens die Fütterung mit Silage, das heißt mit vergorenem Maishäcksel aus dem Silo. Damit erzeugte Milch schmeckt nicht nur komisch, sie enthält oftmals auch Pilzsporen, die den Käse während der Reifung verderben lassen. Und zweitens die Kühlung der Milch beim Landwirt. Da die Molkerei heute die Milch nur noch alle zwei Tage abholt, können sich die kälteliebenden Verderbniserreger optimal vermehren, während die nützlichen, aber wärmebedürftigen Milchsäurebakterien in ihrer Entwicklung gehemmt werden.

Das sind die Gründe, warum die Milch heute oftmals nicht mehr sauer wird, sondern fault. Damit in der Käserei ja nichts schief geht, wird die Milch deshalb gewöhnlich zur Abtötung der unerwünschten Keime erhitzt (Pasteurisierung), danach wird eine eigens gezüchtete Starterkultur zugesetzt. So ist man gesundheitlich und technisch auf der sicheren, geschmacklich allerdings oft genug auf der langweiligen Seite. Auch eine gute Starterkultur kann die vielfältigen Wirkungen einer gesunden Keimflora in der Milch nicht voll ersetzen.

Rohmilchkäse sind mittlerweile selten geworden. Noch bis vor wenigen Jahren war in Deutschland für den Emmentaler sogar die ausschließliche Verwendung von Rohmilch gesetzlich vorgeschrieben. Trotz des Wegfalls der Vorschrift hat sich aber an der Herstellung nicht viel geändert. Denn schon damals wurde die Milch zur Entkeimung nicht erhitzt, sondern baktofugiert.

Spezialzentrifugen, sogenannte Baktofugen, rotieren so schnell, dass Bakterien und Pilzsporen, die aus der Silage stammen, von der Milch getrennt werden. Seither kann man auch die weniger gute Milch ohne Erhitzung zu Emmentaler verarbeiten.

In Frankreich, dem »Mutterland« des Käsegenusses, ist eine andere Technik populär, u m für den deutschen Markt den beliebten und etwas teureren Rohmilchkäse zu produzieren. Hier wirkt die »Thermisierung« wahre Wunder. Dazu wird die Rohmilch doch ein wenig erwärmt, um einen Teil der Keime abzutöten. Allerdings nicht ganz so hoch wie bei der Pasteurisierung. Dafür lässt man die Wärme länger einwirken. Auf diesem Weg kann man elegant die analytisch nachweisbare Pasteurisation umgehen, und der Kunde bekommt wie gewünscht seinen Rohmilchkäse.

Quellen:

W. Zipfel, K. D. Rathke: Lebensmittelrecht, Kommentar der gesamten lebensmittel- und weinrechtlichen Vorschriften sowie des Arzneimittelrechts. München 1999. Verordnung über Hygiene- und Qualitätsanforderungen an Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis vom 24.04.1995. C 273

W. Zipfel, K. D. Rathke: Lebensmittelrecht, Kommentar der gesamten lebensmittel- und weinrechtlichen Vorschriften sowie des Arzneimittelrechts. Käse-Verordnung vom 14.04.1986 C 277

U. Pollmer, Schmelzer-Sandtner: Wohl bekomm's Was Sie vor dem Einkauf über Lebensmittel wissen sollten. Köln 1998

Bei der Pasteurisation wird die Milch für 30 - 40 Sekunden auf 72 - 74°C erhitzt.

Ein großer Teil der Mikroorganismen, wie Bakterien und Pilze, wird dabei abgetötet.

Beim Ultrahocherhitzen wird die Milch für wenige Sekunden auf 140-150 Grad Celsius erhitzt und sofort wieder abgekühlt.

Dadurch werden fast alle Mikroorganismen, wie Bakterien und Pilze, abgetötet.

Durch die hohen Temperaturen nimmt der Gehalt an B-Vitaminen etwas ab. Dagegen wird das Milcheiweiß besser verdaulich als bei der Rohmilch.

Die Thermisierung von gereinigter Rohmilch zur Herstellung von Milch erfolgt im kontinuierlichen Durchfluss auf + 57 bis + 68° C mit einer Heißhaltezeit von längstens 30 Sekunden.

zurück oder zum Index